Чим шкідливе біле пшеничне борошно?
Почнемо зі шкідливого білого пшеничного борошна.
Абсолютно марний рафінований продукт, який завдає величезної шкоди, особливо тим, хто страждає на непереносимість глютена -білковий компонент клейковини, що склеює складової частини деяких злаків (пшениці, жита, ячменю).
Багато людей навіть не підозрюють, що причиною більшості їхніх захворювань є жахливий глютен.
Він здатний запускати патологічні процеси в організмі, викликати різні аутоімунні захворювання, наслідки яких відбиваються на всіх органах та системах організму.
Чим вище сорт борошна, чим вона біліша, чим довше термін її зберігання, тим менше в ній користі, тим сильнішій і агресивнішій обробці було схильне зерно з якого її виготовили.
Така мука провокує механізми набору зайвої ваги, захворювання шлунково-кишкового тракту, розвиток переддіабетичних станів, самого діабету.
У цій муці, в процесі її отримання, подрібнення та просіювання, не залишається нічого живого та корисного, один крохмаль.
Це шкідлива високовуглеводна пустушка, яка насичує нас порожніми калоріями і навіть шкідливою хімією, яка може бути в ній.
Найкорисніше борошно - види іншого борошна
Для випікання хліба найкраще використовувати наступні видиборошна
Спельта чи полба
Полба
Найбільш екологічно чисте цільнозернове борошно.
Її виробляють із дикої пшениці, вона містить і білки, і мінерали, і клітковину, але швидко псується і мало зберігається.
Клітковина, у великій кількості наявна в полбі, благотворно впливає на перистальтику кишечника. Багато хто називає полбу «даром предків» та «чорною ікрою злаків» за її видатні корисні властивості(Калоризатор). Вживання в їжу полби зміцнює імунітет, нормалізує рівень цукру в крові і підходить для харчування людей, які страждають на целіакію (алергію на глютен).
Житнє борошно
Запорука здоров'я, джерело вітамінів і мінералів, житнє борошно було основою харчового раціону на Русі за всіх часів. Житній хліб був головним не лише на столах, а й у прислів'ях та приказках. І лише у другій половині минулого століття необдуманий наказ керівництва про заміну посівів жита пшеницею, поступово призвів до того, що темного хліба на столах поменшало.
Сировина для виробництва - жито, значно більш морозостійка злакова культура, ніж пшениця. Не дивно, що до початку активної селекційної роботи та виведення зимостійких сортів хліба саме житнє борошно було основним на території більшої частини. Російської імперії. І вона ж забезпечувала ситні, корисні продуктидля населення.
Склад та калорійність
Основа складу - це білки та вуглеводи, те, що забезпечує організм людини енергією та будівельним матеріалом. Загальний склад житнього борошна (100г) такий:
8,9 г білка;
61,8 г вуглеводів;
1,7 г жирів.
Загальна калорійність житнього борошна становить 298 ккал на 100 г продукту.
Також до складу житнього борошна входять необхідні організму мінерали:
- кальцій, що бере участь у побудові та підтримці скелета та в роботі нервової системи;
- калій, необхідний нормальної передачі нервового імпульсу;
- залізо та магній, що сприяють нормальному кровотворенню;
- фосфор, що забезпечує здоров'я кісток та хрящів та багато інших мікро- та макроелементів.
Тіамін (вітамін B1) підтримує обмін речовин та здоров'я нервової системи, а його нестача може призвести до проблем міокарда та інших неприємних наслідків.
Вітамін B2 підтримує роботу щитовидної залози та репродуктивну функцію організму, а фолієва кислота(B9) необхідна для зростання організму та для запобігання анемії.
Взагалі в умовах нестачі сонця та тепла (наприклад, у північних районах) житній хліб та інша випічка з житнього борошна життєво необхідні для гарного самопочуття.
Житній хліб корисний також і для хворих на недокрів'я або порушенням обміну речовин. У той же час при всіх корисних властивостях вироби з житнього борошна небажано вживати при виразковій хворобі та підвищеній кислотності шлунка. За таких хвороб буде більше шкоди, ніж користі, посилиться патологічний стан організму.
Сорти житнього борошна
Для різних видіввипічки використовуються різні сорти житнього борошна. Вони відрізняються ступенем помелу та відсотком вмісту висівкових частинок. Так, у харчовій промисловості застосовуються:
пеклована- Найтонший тип помелу. Зі зерна вихід такого борошна становить 60%. Це добре просіяний продукт, що не містить висівок і використовується для випічки житнього хліба без домішок, а також пряників, пиріжків та інших кондитерських вишукувань. Але, незважаючи на смак, тонкість помелу та ніжно-кремовий вигляд, цей сорт практично не містить вітамінів.
сіяна- Вихід її з сировини трохи більше 63-65%. Вона найближча до пеклованої за своєю структурою. Використовується зазвичай теж без домішок інших типів борошна. Колір - білий, з кремовим або синюватим відливом. Вироби із сіяного борошна відрізняються низьким рівнем калорійності. Харчових волокон у сіяному житньому борошні в рази менше, ніж в інших житніх сортах, але більше ніж у пшеничній.
борошно житнє обдирне.Після помелу вихід становить 90%. Знаходиться на другому місці за поживністю та за низьким вмістом клейковини. Через це використання обдирного борошна обмежується випіканням хліба, звичайного та заварних сортів. У домашніх умовах для випічки житнє обдирне борошно слід змішувати з пшеничною. Інакше тісто не вийде пружним. Смак і аромат домашнього хліба з цього сорту дивовижний, а сам хліб дуже корисний.
шпалерна.Найбільш грубий тип помелу, що отримується із зерен жита, що не пройшли попереднього очищення. Містить 100% складових споконвічного зерна, а також найвищий відсоток відрубних частинок. Цей сорт використовується разом із пшеничним борошном для випікання столових сортів хліба. Саме шпалерне житнє борошно містить утричі більше мінералів та вітамінів, ніж пшеничне. А за вмістом клітковини вона перевершує навіть гречану та ячмінну. Її колір – темно-сірий, із коричневим відтінком.
Саме хліб із шпалерного борошна необхідно вживати для захисту організму від запорів, підвищеного рівняхолестерину та атеросклерозу. Якими б щільними і грубими були такі вироби, велика кількість клітковини в них забезпечує нормалізацію роботи травного тракту.
Пшенична шпалерна грубого помелу
Користь пшеничного цільнозернового борошна для організму давно визнана медициною, а про шкоду борошна можна говорити лише за наявності гастриту, холециститу та ожиріння, оскільки борошно відрізняється високою калорійністю. Страви з цільної пшениці, жита, вівса, гречки та ячменю допомагають боротися проти ожиріння, цукрового діабету, слабкості кишечника, авітамінозу, депресії, хвороб серця та судин, а також на 20% знижують смертність завдяки вмісту антиоксидантів та ензимів.
З борошна грубого помелу можна готувати корисний хліб та коржики, які забезпечують організм усіма необхідними вітамінами та поживними речовинами. Хліб з борошна грубого помелу має яскравий пікантним смаком, ніжним ароматом і насиченим жовтим відтінком, однак таке борошно робить тісто більш щільним, тому пиріжки та булочки виходять більш важкими та грубуватими. З цієї причини рекомендується змішувати очищене та цільне борошно, щоб зберегти корисні властивості зерна та ніжну текстуру хлібобулочних виробів.
Борошно є одним із тих продуктів, які є практично на кожній кухні. Не було б без неї млинців, пирогів, локшини та хліба. Яке борошно вибрати? Як вибрати хорошої якостіпродукт, який містить найвищу харчову цінність? Якщо ви сумніваєтеся, і не знаєте, на що треба звертати увагу і як вибрати з тієї різноманітності продуктів, яку ми знаходимо на полицях супермаркетів, то ця стаття для вас.
Декілька питань, перш ніж купити
Борошно відіграє у раціоні харчування кілька тисячоліть. Борошняна випічка – це найпростіші продукти, які забезпечують енергією, необхідною людському тілу для нормального функціонування. Її здавна використовують у приготуванні хліба та коржиків для щоденного раціону, у багатьох країнах хліб та хлібобулочні вироби були основним продуктом харчування та основною стравою на столі.
Як вибрати муку для випічки? Донедавна принцип був простим – на кухнях використовували борошно, отримане із зерна, яке вирощувалося у цій галузі. У наших краях – з пшениці та жита, з рису – у Китаї, у Південній Америці – з кукурудзи. Але зараз, майже в кожному місці у світі ви можете купити будь-який тип цього продукту. Існує багато її видів, щоб вибрати з них ту, яка більше подобається. Як вибрати гарне борошно? Перш ніж читати нашу статтю, визначте для себе кілька питань, щоб допомогти визначити ваші потреби.
Вибираємо пшеничне борошно
Цей продукт ви можете купити в будь-якому, навіть найменшому, місцевому магазині. Навряд чи знайдеться людина, яка не уявляє, що це таке чи господиня, яка ніколи з неї нічого не готувала. Звичайно, не всі печуть хліб і булочки, але прості пироги, млинці або оладки, вареники або пельмені, і навіть панування котлет або риби не обходяться без цього продукту. Вона буває вищого, перового та другого сорту, а також цільнозернова. Цей продукт легко засвоюється і багатий на клейковину, яка розпушує тісто, завдяки ній випічка так красиво росте. Основним її компонентом є цукру – вуглеводи, які є основним джерелом енергії у нашому раціоні. Хороше пшеничне борошно із цільного зерна також містить мінерали, вітаміни В1 та В2, які відповідають за належне функціонування нервової системи та вітамін РР, який відповідає за розщеплення вуглеводів, у тому числі крохмалю.
Житнє борошно
Після пшеничного, найпопулярнішим борошном є житнє. На жаль, важко купити її у звичайному, невеликому магазині, але її часто продають у супермаркетах та на ринках. Перед тим, як вибрати борошно з жита варто знати, що воно розглядається як цінніше, ніж пшеничне, з кількох причин:
- Завдяки алкалоїдам вона знижує рівень холестерину та запобігає атеросклерозу.
- Ліжі, що містяться в зернах жита, відповідальні за зниження ризику раку. Вміст крохмалю у зерні жита менше, ніж вміст крохмалю у зерні пшениці.
- Люди, які борються із зайвою вагою, їдять випічку з нею, яка допомагає схуднути.
Дійсно дві скибочки житнього хліба з цільного житнього зерна дають почуття ситості на більш довгий час, ніж дві скибочки пшеничного хліба. Що концентрація мінералів і вітамінів, то більше прискорюється обмін речовин. Перед тим, як вибрати борошно для хліба, варто знати, що на жаль, житнє борошно є відносно важко перетравлюваним у порівнянні з пшеничною, що легко засвоюється. Тому вона підходить не всім людям.
Класифікація борошна пшеничного та житнього
Якість цього продукту визначає її тип. Тип визначається на підставі ступеня помелу зерна, а також його характеристик, харчової цінності, що залежить від сорту та умов вирощування, агротехніки обробітку, застосування поливу та добрив, а також від подальших умов збирання, переробки зерна та його зберігання.
За ступенем помелу розрізняють такі види борошна:
- з очищеного зерна, яке складається тільки з ендосперму, формується продукт із низьким вмістом поживних речовин (переважно вона містить крохмаль);
- з цільного зерна виробляється корисна, багата на вітамінита мінералами цільнозернове борошно.
Вітчизняне борошно класифікація та асортимент
На вітчизняному ринку ми можемо придбати борошно найвищого, першого та другого сорту. Для випікання хліба найбільше підходить продукт першого сорту, а також другого. Вищий сортвикористовується для приготування здобного тіста для паски, булочок, вона містить багато клейковини, що просто необхідно для підйому важкого тіста з великою кількістю жиру та яєць. Також її використовують для випікання бісквітів.
Європейська класифікація пшеничного борошна
Тип цього продукту також залежить від вмісту мінералів, чим їх більше, тим корисніше. Однак у наших краях важко купити таке борошно, вітчизняні виробники не класифікують його за такими принципами. Європейські виробники визначають тип вмісту мінералів у числовому вираженні, наприклад борошно 450 містить 0,45% мінералів. Як правильно вибрати борошно? Відповідно до чинних стандартів борошно в західноєвропейських країнах поділяється на такі види:
- тип 450 - так звана тортова, найбідніша мінералами та вітамінами;
- 500 – крупчатка, для розсипчастого тіста, виготовлення локшини, макаронних виробів, млинців;
- 550 – розкішна чи люкс;
- 750 – для стандартного пшеничного хліба;
- 1850 - включає висівки;
- 2000 – для пшеничного хліба цільнозернового;
- 3000 – грубого помелу.
На додаток до вищезгаданих видів, ви також можете зустріти нестандартні типи, які визначаються на основі того ж принципу – вищого вмісту вітамінів та мінералів. У Європі найпопулярніше борошно для випікання хліба – це тип 850 та 750. У магазинах можна часто купити типи 450, 500 та 550.
Класифікація житнього борошна також включає її типи
Інші види борошна
Крім житнього та пшеничного борошна, ви можете купити менш поширені типи. Наприклад:
- Картопляний або картопляний крохмаль- Ви знайдете її у будь-якому магазині, навіть у невеликому житловому комплексі. Вона виробляється шляхом виділення картопляного крохмалю, тому її називають картопляний крохмаль. Вона не містить глютен, тому підходить для людей, які страждають на целіакію (непереносимістю глютена). Вона є важливим компонентом для тесту, у тому числі для здобного тесту, дає хорошу, трохи компактну консистенцію. Є відмінним загусником у соусах.
- Кукурудзяне борошно- як означає її ім'я, вона утворюється при подрібненні ядер кукурудзи. Вона має тонкий жовтий колір. Вона не містить глютен, тому рекомендується для людей, які страждають на целіакію – непереносимість клейковини. Крім того, багата на клітковину і вітаміни В, Е і А. Вона також містить магній і калій.
- Борошно із твердої пшениці– це спеціальний сорт пшениці, званий також твердою пшеницею. Вона містить пігмент – лютеїн, який надає їй жовто-бурштинового кольору. Лютеїн є дуже цінним для людського організму, він відповідає за належне функціонування очей. Перед тим, як вибрати муку твердих сортів, варто знати, що вона використовується для виробництва макаронів і манної крупи, а також кус-куса.
- Соєве борошно– її отримують із рослин сої, цінується особливо у вегетаріанців, як замінник яєць. Вона додається до випічки і дає випічці коричневий колір, а також збільшує термін придатності хліба.
- Рисова мука– продукт з дуже низьким вмістом крохмалю та відсутністю клейковини (рекомендується для людей, які страждають на целіакію). Її додають. Вона розділена кілька типів, залежно від вмісту жиру. Знежирена містить менше 1%, а з високим вмістом жирів – близько 20%. Рисова мука прийшла до нас прямо з Азії. Вона зроблена з мелених зерен білого рису чи рису коричневого кольоруі здебільшого складається з крохмалю. Іноді використовується як загусник для соусів, підходить для тістечок і паніровок.
- Гречневе борошномає своє коріння в Азії. Її виробляють із гречки. Вона не містить клейковини, але містить багатьох мінеральних солей, вітамінів групи В. Містить антиоксиданти, які запобігають розвитку раку та атеросклерозу. Її коричнево-сірий колір надає тесту характерного темного кольору. Борошно додають до млинців, а в Японії – до макаронів. Вона використовується як добавка до виробів із пшениці, надає стравам аромату, який знає кожен шанувальник гречки.
- Вівсяне борошно- Створюють із зерна вівса. Її не так легко купити, але ви можете легко приготувати її вдома - досить просто змолоти вівсянку. Вівсянка містить слідові кількості клейковини, вона багата на клітковину, вітаміни, залізо, кальцій і жирні кислоти. Це дуже здорове зерно, тому рекомендується додати її в хлібобулочні вироби (наприклад, в ).
- Борошно з амаранту- Амарант вирощується близько 5000 років. Спочатку, ця зернова культура культивувалася в індіанців – інків та майя, нині її популярність зростає у Європі. Не дивно – вона надзвичайно багата на цінні поживні речовини: містить більш легко засвоюваний, ніж молочний білок, є джерелом ненасичених жирних кислот, які сприяють зниженню рівня холестерину, містить багато кальцію та магнію.
- Ячмінне борошнораніше широко використовувалася в шотландській кухні, зараз трохи втратила свою популярність в основному тому, що ячмінні коржики мають характерну, збиту консистенцію. Слід, однак, додавати її в тісто з пшеничного борошна – воно надає продуктам трохи солодкого присмаку. Містить слідові кількості клейковини, є цінним джерелом клітковини та вітаміну РР.
- Борошно із проса- Вона не містить глютен, основний її виробник - Китай.
- мигдальне борошно– містить багато білків, вітамінів та мінералів. Її отримують з сирого мигдалю, який багатий на вітаміни Е, РР, В1 і В2, цинком і магнієм. Вона не містить глютен. Мигдаль допомагає покращити стан шкіри та регулює діяльність мозку. Підходить для випічки, наприклад, печива і може служити паніровкою або посипанням для десертів.
- Горохове борошно- її отримують з гороху, вона не містить глютен, зате містить багато протеїну, що перевіряється. Це чудове доповнення до випічки, наприклад хліба, вона може бути додана до супів (наприклад, горохового супу).
Використовуючи ці знання, ви зможете підібрати продукт належної якості саме для рецепту, який вам потрібен.
Якщо ви впевнені, що борошняні страви – шкідливі для фігури, настав час ламати стереотипи. Зараз виробляється багато видів борошна, і, знаючи особливості кожного, можна харчуватися смачно, ситно та без ризиків для стрункості.
Пшеничне борошно
Найзвичнішу в побуті борошно отримують з зерен пшениці. Завдяки універсальним властивостям пшеничного борошна, її застосування у кулінарії практично безмежне. З борошна печуть здобу, смажать коржики та пиріжки, додають у соуси, роблять паніровку для обсмажування у фритюрі.
Пшеничне борошно випускається 6 сортів: крупчатка, екстра-класу, вищого, першого, другого сорту та шпалерна. У дієтичному харчуванні краще використовувати борошно другого сорту і борошно грубого помелу - вони мають найменшу калорійність і великий вміст вітамінів і мікроелементів. У домашніх умовах можна зробити цільнозернове борошно та борошно 1-го та 2-го сортів. До пшеничного борошна вищого ґатунку у відповідних пропорціях додаються пшеничні висівки. Їх необхідно змолоти на кавомолці та просіяти на борошно через сито. Цільнозернове борошно, звичайно, не дасть випічці таку легкість і аромат, як сорти вищий і перший - тісто буде щільніше, але така випічка корисна для здоров'я і фігури. З цільнозернового борошна добре виходять пельмені та вареники – калорійність набагато менша.
Калорійність борошна пшеничного 334 ккал на 100 г продукту.
Кукурудзяне борошно
Її одержують шляхом перемелювання кукурудзяних зерен. Кукурудзяне борошно буває грубого та тонкого помелу. З першої виходить трохи зернистий хліб, більш розсипчастий і щільний, з другої – хліб ніжніший і краще піднімається. З кукурудзяного борошна готують багато хто національні страви: мамалигу, поленту, вгалі, бануш, буламік, традиційні мексиканські коржики та ін. Тому можна додавати в сирники, сирні запіканки- Вони виходять особливо ніжними. Оскільки кукурудзяне борошно швидко засвоюється організмом, сприяє хорошому травленню, сприяє зниженню холестерину, його рекомендують для дієтичної випічки. Але калорійність все ж таки не найнижча. Тому можна використовувати не велика кількістькукурудзяного борошна як альтернативу пшеничного, але захоплюватися здобою не варто.
Змолоти кукурудзу можна і домашньої кавоварки, якщо є функція регулювання ступеня помелу.
Калорійність: 330–340 ккал за 100 г продукту
Гречневе борошно
Одна з небагатьох екологічно чистих культур – при вирощуванні не використовуються хімікати і не піддається генному модифікації.
У промисловому способі виробництва гречку спочатку очищають від лушпиння і потім перемелюють на борошно. З гречаного борошна можна пекти пироги, млинці, оладки, пиріжки та булочки, пельмені та вареники. Але зверніть увагу: колір тіста буде сірий і залишиться специфічний присмак, який є у гречки. Але багато хто любить гречку, і випічка з такого борошна може забезпечити ситним низькокалорійним обідом.
Гречане борошно можна зробити самостійно вдома, це зовсім не складний процес. Вам потрібно буде помити гречану крупу, а потім розмолоти в кухонному комбайні до характерної борошняної консистенції.
Калорійність: 353 ккал на 100 г продукту.
Рисова мука
Її одержують шляхом помелу білого шліфованого (іноді коричневого) рису. Для азіатської кухні рисове борошно – один із головних продуктів, з неї готують масу страв від супів до солодощів. У нас вона не так поширена, хоча дієтологи рекомендують придивитися до цього виду борошна в дієтотерапії алергії, шлунково-кишкових та серцево-судинних захворювань: в ній немає глютену (досить поширеного алергену), багато рослинного білка, повноцінного за амінокислотним складом. , лецетину.
Рисове борошно відрізняється великим вмістом крохмалю – до 80%, легко перетравлюваного та засвоюваного, малою кількістю клітковини – 0,5%. Рисове борошно у складі випічки здатне вбирати шлаки та очищати організм від токсинів. До речі, її широко використовують у косметології. Але це борошно - висококалорійний продукт, користь для організму не повинна позначитися на зайвої вазі. Вживати рисове борошно необхідно рівномірно.
У продажу можна зустріти рисове борошно різною мірою помелу, але його нескладно приготувати і вдома за допомогою кавомолки.
Калорійність: 366 ккал на 100 г продукту.
мигдальне борошно
Мабуть, найкалорійніший сорт борошна. Її основне призначення – кондитерське мистецтво: горіхові начинки, крем, соуси та супи. Є багато рецептів десертів, приготування яких неможливе без мигдального борошна. Приготовлена їх мигдального горіха, борошно має ніжний аромат і смак. Містить багато білка, вітамінів та мінералів, омега-3 жирних кислот.
Але головна перевага мигдального борошна без клейковини – для випічки це хороший бонус (вироби виходять розсипчастими та повітряними), і користь для алергіків. Вона підійде тим, хто дотримується низьковуглеводної дієти – у мигдальному борошні цей показник дорівнює 6, а в пшеничній – 24. Ще її рекомендують діабетикам за невеликий вміст цукру.
Можна її приготувати в домашніх умовах, але це досить тривалий процес.
Калорійність: 602 ккал на 100 г продукту.
Нутове борошно
Цей вид борошна роблять із бобів гороху нуту. Найбільші шанувальники нутового борошна – італійці та індуси. Перелік страв із нутового борошна величезний: коржики, хліб, хумус, каші, супи, солодощі. Її часто використовують для панування, тому що вона не вбирає олію. Вироби з нутового борошна мають ніжну консистенцію і розсипчастість. Але є й легкий смак гіркоти. Тому якщо хочете отримати випічку в класичному варіанті, нутове борошно варто змішати з іншого – пшеничного, наприклад.
За складом борошно багате на вітаміни і мінерали, складні вуглеводи (що дають ситість), амінокислотами, клітковиною. У неї низький глікемічний індекс та порівняно невисока калорійність – рекомендується для тих, хто дотримується здорового способу життя чи хоче схуднути. І ще один важливий аргумент на її користь: у складі нутової муки є вітамін В6, який відповідає за нашу імунну систему та допомагає гормональному фону. Якщо ввести в раціон страви з нутового борошна, можна забути про поганий настрій та депресії.
У домашніх умовах процес приготування нутової муки досить трудомісткий.
Калорійність: 337 ккал на 100 г продукту.
Борошно півб'яне
Полба – це напівдикий сорт пшениці, з якої вивели усі сучасні сорти. Вона відрізняється підвищеною кількістю протеїну, рослинного білка – до 40 відсотків. Багато дієтологи вважають, що полба має навіть лікувальними властивостями. Але як би там не було, в половинному борошні є 18 амінокислот, магній, залізо, вітаміни, цинк, клітковина.
В даний час при приготуванні тіста півб'яне борошно змішують з пшеничного у співвідношенні 1:1. З неї печуть хліб, млинці, булочки, кекси, крекери. Здоба виходить з хрусткою скоринкою, щільним м'якушем і неймовірним ароматом. А за наявності певних навичок можна спекти подовий хліб із стовідсоткового півб'яного борошна.
Калорійність: 376 ккал на 100 г продукту.
Амарантове борошно
Її одержують із насіння амаранту – найдавнішої зернової культури. Амарант у рази перевершує всі зернові культури за вмістом калію та цінних амінокислот: у 100 г міститься 15 г необхідного організму білка. Містить стеаринову, ліноленову, лінолеву, пальмітинову кислоти. І за хімічним складом має багато схожого з хімічним складомнасіння гречки. Цінується за універсальність – з неї можна робити не лише хліб, а й додавати у каші та пюре. Щоправда, через низький показник клейковини, амарантове борошно змішують із пшеничною. Борошно має темно-жовтий відтінок, виражений аромат та високу жирність. Тому продукти довго не зберігаються.
В амарантовій муці немає глютену, тому її рекомендують тим, у кого алергія на цей білок.
Ще з переваг речовина сквалена - найпотужнішого антиоксиданту, який захищає організм від розвитку ракових пухлин.
Калорійність: 344 ккал на 100 г продукту.
Житнє борошно
Борошно виготовляється із зерна жита. Потрібно сказати, що на Русі хліб випікався лише з житнього борошна. І можна довго перераховувати її корисні риси. Скажімо тільки, що це борошно добре підходить для дієтичного харчування - калорійність менше пшеничного, в ній багато вітамінів і мінералів (до складу входять кальцій, калій, магній, фосфор, вітаміни Е, групи В), а склад збалансований за білками, вуглеводами та жирами . Корисні речовини зберігаються у готовому виробі. З недоліків – сірий смак та жорсткість тіста.
З житнього борошна печуть хліб, смажать млинці, додають у сирні запіканки, роблять паніровку для м'ясних та овочевих страв та закваску для квасу.
Купити борошно в магазині неважко, але якщо є бажання, можна змолоти його і в домашніх умовах. Якщо потрібно отримати тонке по щільності борошно дрібного помелу, використовуйте електричну кавомолку, якщо вам потрібен грубий помел - ручне. Потім муку потрібно просушити, розклавши тонким шаром на папері.
Калорійність: 298 ккал на 100 г продукту.
Льняне борошно
У домашніх умовах таке борошно не зробиш: його виготовляють за спеціальною технологією. Насіння льону подрібнює до борошна, а потім знежирює. Льняне борошно має і лікувальні властивості: надає сприятливу дію на шлунково-кишковий тракт, серцево-судинну систему, перешкоджає розвитку атеросклерозу. Вона має багатий склад – клітковина до 30%, полінасичені кислоти, рослинний білок, вітаміни групи В, фолієва кислота, калій, кальцій, цинк, магній.
Льняне борошно підходить для випікання дріжджового та прісного тіста. Але не замінює обсяг повністю, а лише деяку частину – приблизно 10–20 відсотків. Решта – пшеничне борошно. А ось у складі супів, фаршу, соусу, запіканок це борошно поєднуватиметься ідеально.
До речі, лляне борошно та розмелене лляне насіння – різні продукти. У борошні відсутня лляна олія, на відміну від розмеленого насіння льону. Тому лляне борошно може зберігатися значно довше розмеленого лляного насіння, в якому через підвищений вміст лляної олії швидко починається окислення.
Калорійність: 270 ккал на 100 г продукту
Вівсяне борошно
Борошно роблять із злакової культури – вівса. Технологія побудована в такий спосіб, що у готовому продукті зберігаються всі корисні властивості. У вівсянці багато клітковини, легкозасвоюваних білків, які добре забезпечують організм енергією. І навіть за високої калорійності вівсяного борошна цей продукт не загрожує нам зайвою вагою.
Вівсяне борошно давно застосовується для приготування домашньої випічки. З неї виходять чудові млинці та вівсяне печиво. Вівсяне борошно робить випічку більш розсипчастою і може замінити борошно пшеничне, але зазвичай пекарі радять змішати пшеничне і вівсяне борошно в пропорціях 1 до 3 для поліпшення якості випічки. У вівсянці низький показник клейковини.
Вівсяне борошно можна приготувати з вівсяних пластівців- Вони легко перемелюються в кавомолці.
Калорійність: 369 ккал за 100 г продукту.
Спочатку розберемо склад кожного виду борошна, за вмістом корисних речовин, вітамінів та мікроелементів. Це знадобиться нам для того, щоб визначити, яке борошно найкорисніше для здоров'я. Цифри обдурити складно, тому складемо просту таблицю (для довідки, шпалерне борошноу таблиці - це борошно грубого помелу, цільнозернове): | Назва борошна | Б | Ккал | Клтч | B1 | B2 | Е | PP | K | Mg | P | Fe | |
| 1 | Борошно пшеничне шпалерне | 11.5 | 312 | 9.3 | 0.41 | 0.15 | 3.3 | 7.8 | 310 | 94 | 336 | 4.7 |
| 2 | Борошно пшеничне 2 сорти | 11.6 | 322 | 6.7 | 0.37 | 0.12 | 3.2 | 6.7 | 251 | 73 | 184 | 3.9 |
| 3 | Борошно житнє шпалерне | 10.7 | 294 | 13.3 | 0.42 | 0.15 | 2.2 | 3.3 | 396 | 75 | 256 | 4.1 |
| 4 | Борошно житнє обдирне | 8.9 | 298 | 12.4 | 0.35 | 0.13 | 1.9 | 2.8 | 350 | 60 | 189 | 3.5 |
| 6 | Борошно вівсяне | 13 | 369 | 4.5 | 0.35 | 0.1 | 1.5 | 4.3 | 280 | 110 | 350 | 3.6 |
| 7 | Борошно кукурудзяне | 7.2 | 331 | 4.4 | 0.35 | 0.13 | 0.6 | 3 | 147 | 30 | 109 | 2.7 |
| 8 | Борошно житнє сіяне | 6.9 | 305 | 10.8 | 0.17 | 0.04 | 1.1 | 2.7 | 200 | 25 | 129 | 2.9 |
| 9 | Борошно пшеничне 1 гатунку | 11.1 | 329 | 4.9 | 0.25 | 0.08 | 1.8 | 4.3 | 176 | 44 | 115 | 2.1 |
| 10 | Борошно пшеничне | 10.8 | 334 | 3.5 | 0.17 | 0.04 | 1.5 | 3 | 122 | 16 | 86 | 1.2 |
| 11 | Борошно рисове | 7.4 | 356 | 2.3 | 0.06 | 0.03 | 0.3 | 3.2 | 50 | 30 | 119 | 1.3 |
УМОВИ СКОРОЧЕННЯ: Б- вміст білка (гр/100гр), Ккал - енергетична цінність(ккал/100гр), Клтч- вміст клітковини (гр/100гр), B1- Вміст вітаміну B1 (мг/100гр), B2- Вміст вітаміну B2 (мг/100гр), E- вміст вітаміну E у токофероловому еквіваленті (мг/100гр), PP- вміст вітаміну PP у ніациновому еквіваленті (мг/100гр), K- вміст калію (мг/100гр), Mg- вміст магнію (мг/100гр), P- вміст фосфору (мг/100гр), Fe- вміст заліза (мкг/100гр)
ОТЖЕ, ЯКА Ж МУКА САМА КОРИСНА?
В рамках віялового дослідження Роскачества були вивчені параметри якості та безпеки 25 зразків борошна пшеничного хлібопекарського під наступними торговими марками: Аладушкін, Алейка, Французька штучка, Вікторія, ГОРОШЕК, Государевъ АМБАР, Домашня, Імператорський рецепт, ЛЕНТА, Рязаночка, С.ПУДОВЪ, Сокольницька, Сто рецептів, Томські Млини, Екстра, ПІВДЕНЬ РУСІ, ARO, CLEVER, MAKFA, Myllyn Paras, NICЕ DAY. Вибірка включила найпопулярніші у росіян федеральні торгові марки і ряд великих регіональних брендів. Вся представлена у дослідженні продукція мала вітчизняне походження. Вартість зразків (у дослідженні брало участь борошно в упаковці вагою 1 і 2 кг) становила від 45 до 270 рублів за одиницю товару на даний момент закупівлі.
СТАНДАРТ РОСІЙСЬКОЇ СИСТЕМИ ЯКОСТІ
Стандарт Російської системиякості здебільшого параметрів ідентичний чинному ГОСТу, проте він встановлює суворіші вимоги до якості сирої клейковини. Крім того, до підвищеного стандарту були включені споживчі параметри, що оцінюють борошно з погляду її основних хлібопекарських властивостей. Борошно може вважатися гідним російського Знака якості тільки в тому випадку, якщо з нього виходить не менше 500 см 3 хліба (на 100 г борошна), а сам виготовлений виріб відповідатиме стандарту за своєю формою, кольором, а також еластичністю м'якуша. Щоб оцінити свіжість продукту, стандарт Роскачества також був введений додатковий параметр визначення кислотного числа жиру.
Усі відтінки білого
Борошно, як і будь-який харчовий продукт, має відповідати своїм основним органолептичним показникам. До них вимоги висуває і ГОСТ і стандарт Російської системи якості. Якісний продукт повинен мати смак, властивий пшеничній муці, не містити в собі сторонніх домішок, не гірчити і не мати затхлого запаху. Палітру кольору борошна стандарти, що діють, також визначають досить суворо: допускаються варіанти від білого до кремового відтінку. Крім того, якісне борошно не повинно «хрустіти», тобто містити в собі сторонні домішки. Цього хрускоту, як і затхлого запаху, у жодному вивченому зразку був виявлено. Тим не менш, не відповідний борошню колір мав продукт під торговою маркою О'КЕЙ.А в товарах Домашня, Сто рецептів, С.ПУДОВЪ, ПІВДЕНЬ РУСІ, CLEVERбув відзначений сторонній присмак - гіркий, кислий або довгозахищеного борошна. Всі ці товари були промарковані як відповідні ДСТУ, що в результаті не було підтверджено під час лабораторних випробувань, а значить, виробники ввели споживача в оману маркуванням товару.
Довідка
У даному віяловому дослідженні брали участь зразки борошна виключно вищого гатунку та сорту екстра. Саме такий продукт має у росіян найбільший попит. Борошно першого і другого сортів також буде досліджено Роскацтвом найближчим часом. Результати таких незалежних лабораторних випробувань будуть опубліковані на порталі Роскацтва.
Чистота – запорука вищого гатунку
Для багатьох споживачів якість борошна безпосередньо пов'язана з її сортом. Усього існує кілька сортів борошна, і докладніше про них можна прочитати. Загалом сорт борошна залежить від того, наскільки добре його очистили від оболонок зерна на виробництві. Чим вищий сорт, тим менше у борошні має бути залишків таких оболонок. Їхня кількість у продукті визначається при лабораторному вивченні параметра зольності. Для цього борошно спалюють у печах, а потім досліджують кількість незгорілих мінеральних речовин у залишку.
Ще одним параметром, за яким у лабораторних умовах визначається сорт борошна, є дослідження її білизни. Борошно вищого гатунку – більш очищене, воно містить менше оболонок зерна, які можуть надати продукту темний відтінок.
Стандарт Російської системи якості за параметрами білизни та зольності борошна встановив вимоги, ідентичні вимогам ГОСТу борошна вищого сорту. Втішно, що вся представлена у дослідженні продукція змогла відповідати вимогам найвищих стандартів за даними показниками.
Довідка
Важливо відзначити, що зольність в борошні першого сорту завжди більша, а значить, вона буде кориснішою. Справа в тому, що максимальне очищення зерен для виготовлення борошна вищого гатунку позбавляє його великої кількості важливих для людини речовин: калію, магнію, фосфору тощо. Проте виріб з борошна першого сорту не будуть такими ж пишними, як з борошна найвищого гатунку.
Клеїть чи не клеїть
Клейковина, або глютен, міститься в кожному колоску пшениці і є клейкою еластичною масою. Незважаючи на рідкісну індивідуальну непереносимість цієї речовини та сучасну моду на продукти, позбавлені глютена, варто розуміти, що клейковина містить у собі велику кількість амінокислот, вуглеводів та вітамінів. Взагалі кількість клейковини є одним із визначальних параметрів, що характеризують якість зерен пшениці та надалі – хлібопекарських властивостей борошна. Випічка з борошна, багатою якісною клейковиною, буде більш повітряною, об'ємною, пористою, пишною. Правильна клейковина позитивно впливає підйом тесту й у результаті готове виріб. І ГОСТ, і стандарт Російської системи якості вимагають, щоб кількість клейковини в борошні вищого гатунку становила не менше 28% всього обсягу продукту. Однак не меншу роль у кінцевому продукті також відіграє її якість. Саме тому підвищений стандарт Роскачества посилив цей параметр порівняно з чинним ГОСТом. Належну кількість клейковини в продукції змогли забезпечити всі виробники, а її висока якість, що відповідає підвищеному стандарту, було зазначено у 14 товарах.
Довідка
Параметром, що визначає свіжість муки, є кислотне число жиру. Високий вміст жиру в борошні негативно впливає на термін її зберігання. Такий продукт швидко стає прогірклим, у нього з'являється неприємний смак та запах. Як і у випадку з перекисним числом, яке визначає свіжість соняшникової олії, кислотне число неминуче збільшується разом із часом зберігання продукту. Цікаво, що діючі технічні регламенти та ГОСТи борошно не пред'являють до борошна жодних вимог до кислотного жиру. Однак така важлива вимога до цього параметра була включена до стандарту Російської системи якості. Відповідати підвищеному стандарту спромоглася вся досліджена продукція.
Вільне падіння
Тісто, зроблене з якісного борошна, має бути досить густим. За цю властивість борошна відповідають спеціальний фермент, а саме альфа-амілаза. Активність цього ферменту визначається так званим параметром падіння, і ця назва має під собою цілком обґрунтовану етимологію. Для дослідження цієї характеристики рідину додають борошно і за допомогою спеціальних механік і приладів встановлюють швидкість вільного падіння спеціальної кульки, який кидають в отриману киселеподібну масу. Чим швидше він падає, тим вище ймовірність того, що борошно недостатньо якісне. Вимоги до параметра падіння у стандарті Російської системи якості були значно жорсткішими порівняно з чинним ГОСТом. Проте їм змогла відповідати більша частина товарів – 21 зразок із 25.
З параметром падіння також тісно пов'язана характеристика масової частки вологи продукту. Борошно, хоча це може здатися дивним, має містити рідину. Причому якщо її буде багато, мука втратить свої смакові властивостіі буде схильна до різних хвороб, а якщо борошно виявиться занадто сухим, тоді не буде працювати фермент альфа-амілаза. Тобто кількість падіння знизиться, а значить, мука втратить у своїх зв'язуючих властивостях. Оптимальний баланс вологості було відзначено у кожному дослідженому товарі.
Довідка
Кожен із представлених зразків був у тому числі вивчений на предмет утримання в собі токсичних елементів (кадмію, свинцю, миш'яку, ртуті), пестицидів (ГХЦГ, ДДТ та його метаболітів, ртутьорганічних пестицидів), різних видівцвілі та протруйників зерна. Результати лабораторних випробувань підтвердили, що за жодним із зазначених параметрів перевищення обов'язкових норм не було.
Шкідникам вхід заборонено
Проте ряд зразків було заражено збудниками так званої картопляної хвороби. Спори картопляної палички, що провокують її, витримують температуру до 130 градусів, а тому легко переходять у кінцевий продукт із борошна. Хвороба робить м'якуш хліба м'яким, вологим та липким. Про те, як впливає зараженість хліба збудниками картоплі на здоров'я людини, можна прочитати . У ході лабораторних випробувань підвищену кількість спор картопляної палички знайшли у борошні Імператорський рецепт, Луховицька, NICЕ DAY.Незважаючи на те, що збудники картопляної хвороби містяться майже в будь-якому борошні, виявлення їх високої концентрації є порушенням базових вимог Технічного регламенту Митного союзу 021/2011 «Про безпеку харчової продукції».
Пишний та красивий
Стандарт Російської системи якості, на відміну інших діючих стандартів, розглядає борошно насамперед як основний інгредієнт для випічки. Саме тому він включив сім додаткових параметрів, які визначають найважливіші в хлібопеченні властивості борошна.
Відповідно до стандарту Роскачества, борошно вищого ґатунку, щоб претендувати на російський Знак якості, має забезпечувати певний об'ємний вихід хліба (500 см 3 хліба на 100 г борошна), а виріб, спечений за встановленою ГОСТом методикою, має відрізнятися відповідною правильною формою, яка не втрачається ні до, ні після приготування. Норми стандарту також торкнулися кірки хліба – їй слід бути гладкою, коричневого кольору з невеликими відтінками на палітрі. Мякіш, у свою чергу, має бути білим та еластичним.
Важливо розуміти
Хліб, випечений з кожного представленого товару, був виготовлений в абсолютно ідентичних умовах, з використанням ідентичних інгредієнтів, за тією ж технологією, в печі, оснащеній усім необхідним сучасним контрольним обладнанням. Ці дослідження проводилися у спеціалізованій лабораторії, що має акредитацію для проведення подібної експертизи.
У результаті «еталонним» хліб вийшов лише з дев'яти зразків борошна, саме його й можна було б назвати найкращим борошном для хліба. Щодо шістнадцяти товарів було зафіксовано відхилення від встановлених стандартом Роскацтва форм.